大寒是二十四节气中的最后一个，过了大寒又立春，即迎来新一年的节气轮回。年节恰在立春前后，大寒一到年味渐浓。
1.首先选择新鲜饱满，无生虫无霉变的粮食。水用一般生活用水都可以，但要求无污染，无杂质，最好含有多种微生物和微量元素的水质，ph值在7以下效果更佳。
2.先将粮食蒸熟，稻壳也要上锅蒸，这样起到杀菌作用，并可以使稻壳吸入水分。粮食要蒸熟蒸透，不夹生、不焦糊。
3.将粮食和稻壳拌匀。摊在用高锰酸钾消毒并冲洗干净后的水泥地上，或摊在摊床上，为了使它迅速冷却，可以用吹风机降温，降至30℃左右即可，“生熟料增香型酒曲”用曲量在千分之四~六左右；活化酒曲用水量在千分之三左右。
4.发酵方法有两种：
①堆垛发酵：即砌一个长3米宽2米左右，高10公分左右的平台。平台右侧边微低一些，有利于黄水流出，将拌好的酒醅堆成梯形，用干净的塑料布遮盖即可。
②入窖发酵：即挖一个长2米深约1.5左右的泥窖，将四边及底部拍实，底边一侧可挖一小坑留做存黄水用，将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池后冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮盖好发酵。
5.在发酵期间要严格注意控制环境卫生还要注意温度，一般温度在30~36℃左右即可，发酵时间在7~12天左右，如果要求酒质和口感更佳，可以适当延长发酵时间1~3天，这样可以多产脂产香，口感更好。
6.蒸酒：烤酒时一定要注意火候，一般是前火大，中火缓，后火急。这样烤出来的酒米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味。烤酒过程中出酒温度一定不要高于30℃，如果高于30℃既会少出酒又会影响酒的品质，使很多低沸点的芳香物质跑掉。还要记得掐头去尾，留在一起以备以后调味用。
7.小曲酿酒平均出酒率：高粱45~55%，玉米50~60%，稻谷60~65％。这里再次强调粮食一定要干净，无霉变（黄曲霉），否则会严重影响出酒率！
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